フランス料理｜概要
概要
・フランスで発祥した食文化および調理技術。
・世界三大料理の一つ。
・2010年、ユネスコの無形文化遺産に登録。
・16世紀、フィレンツェ出身のカトリーヌ・ド・メディシスが、ヴァロワ朝のアンリ2世と結婚した際に連れてきたイタリア料理人に起因すると言われている。イタリア料理文化の影響によってフランスでもナイフとフォークを用いる食事作法が一般的になった。
・18世紀末、フランス革命がおこり、宮廷内での職を失った料理人たちが多数流出し、ギルド制度の消滅によって商業活動に対する規制も撤廃された。宮廷出身の料理人たちが街角で自由に店を開けるようになり、洗練されたレストランが立ち並ぶようになった。
・肉類は、牛肉、豚肉、鶏肉、鴨、ウサギ、鹿なども使われる。
・魚介類は、鯛、ヒラメ、イワシ、オマールエビ、ムール貝、牡蠣などが使われる。
・生クリームやバターなどの乳製品が好んで使われる。
・フレッシュなチーズからハードタイプ、白カビ、青カビなど、料理によく使われる。
フルコース
・フルコースは、西洋料理の正餐で供される一連の料理。
・料理が冷めないよう一皿ずつコース料理として提供される。
・前菜
・スープ
・魚料理
・肉料理（ロースト以外のもの）
・ソルベ（口休め）
・ローストの肉料理
・生野菜
・甘味
・果物
・コーヒー
厨房スタッフ
・シェフは、店舗舗の最高責任者。
・スーシェフは、副シェフのことで、シェフの不在時に代理を務める。
・シェフ・ド・パルティは、部門シェフのことで、各部門における責任者。
・コミは、見習いコック。
・パティシエは、デザート全般担当。
・ギャルソンは、雑用担当。
フランス料理｜食事作法（マナー）
ナプキン
・ナプキンは全員が着席し、主賓が手にしてから他の人も取る。
・取ったナプキンは2つ折りにして、山になった側を自分のお腹に向けて膝の上に置く。
・口を拭きたいときは、2つ折りにしているナプキンを内側上部で口を拭く。
・手を拭きたいときは、グラスの汚れを手で拭った後や、フィンガーボールで手を洗った後はナプキンの上部内側で拭く。
・途中で中座するときは、ナプキンを椅子の上に置く。
・食事を終えときは、ナプキンはたたまず、やや丸めてテーブルの右上におく。
ナイフやフォーク
・ナイフやフォークなどは外側から順に使う。
・とりあえず皿へナイフ・フォークを置く場合は、八の字の形にする。
・食べ終わったら、ナイフは刃を内側にして、フォークと共に先を上にして皿に並べておく。
フィンガーボウル
・フィンガーボウルは、小さな器にお水が入って運ばれて来る。花が浮いていたり、小さな葉が浮いていたりする
・手を使って食べて良い料理で、オマール海老や蟹など甲殻類の殻付き料理や、殻付きの牡蠣、骨付き肉等です。
・必ず使う必要は無く、食べにくいと思った時に手を使う。
・片手づつ指先第２関節まで、親指と人さし指、中指までをボウルの水で、指先同士を擦り合わせる程度に洗う。
フランス料理｜料理スタイル
ヌーヴェル・キュイジーヌ（新生料理）
・ヌーヴェル・キュイジーヌは、1970年代から広まった料理スタイルである。
・従来のフランス料理が重視する濃厚なソースをほぼ否定して、素材の風味を最大限に引き出すことを目指している。
・バターとクリームの使用を抑え、加熱時間も極力減らし、スパイスと各種調味料も注意深く用いる。
オートキュイジーヌ（キュイジーヌ・モデルヌ、モダン料理）
・キュイジーヌ・モデルヌは、1980年代に入ると元々の濃厚なソースを重視する古典料理への伝統回帰が支持された料理。
・ヌーヴェル・キュイジーヌの斬新性に飽きが来て、フランス料理の伝統を踏襲しながらも、現代的な新しい技術をミックスさせるという保守性と前衛性を併せ持った料理スタイルが誕生した。
フランス料理｜各地域の料理
フランス地域の案内地図
プロヴァンス料理
・プロヴァンス料理は、南イタリア料理やカタルーニャ料理と同じくトマトやオリーブ・オイル、オリーブを多く用いる他、エルブ・ド・プロヴァンスと呼ばれる当地独特のハーブを多く調合したものを用いる。地中海に面したマルセイユなどの町ではブイヤベースなどの魚料理も多い。
バスク料理
・バスク料理（ボルドー南のスペイン国境）は、トマトの使用量が多いが、エスプレットというトウガラシも多く用いられる。カタルーニャ料理やその他のスペイン料理との共通点も多い。
ラングドック料理
（カスレ）
・ラングドック料理（オクシタニア南部）は、フォアグラの生産が盛んなためガチョウ料理が多く、またヤマドリタケ（セップ茸）、アルマニャックなどが用いられる。
・有名なカスレは、白いんげん豆、豚肉、鴨のコンフィ、ソーセージなどの数種類の肉、香味野菜を煮込んだ煮込み料理。
アルザス料理
＜シュークルート＞
・アルザス料理は、ドイツ文化圏と重なるためシュークルート、クグロフなどドイツ料理との共通点が多く、国境のライン川を挟んで反対側の黒い森地方の料理にも似ている。
・シュークルートは、ドイツではザワークラウトのことで、15世紀頃から塩漬けキャベツを乳酸発酵させてつくられている伝統食品。
ピカルディー料理
・ピカルディー料理（パリの北部）は、北部国境を接するベルギー料理の影響を受けている。
・アンディーヴのグラタンなど共通するメニューもある。ビールやジャガイモも用いられる。
ノルマンディー料理
・ノルマンディー料理は、北大西洋に面しており、モン・サン＝ミシェル付近では潮風に吹かれた牧草で育てた子羊の肉が名物とされる。
・シードルやカルヴァドスの産地でもあり、リンゴを用いた味付けも多い。バターや生クリームの使用量も多い。
ブルターニュ料理
＜クイニーアマン＞
・ブルターニュ料理は、ブルターニュは冷涼な気候のため作物は不作とされる。
・クイニーアマン（バターと砂糖をふんだんに使用した洋菓子）や、ソバ粉のクレープ（ガレット）が有名。
オーヴェルニュ料理
・オーヴェルニュ料理は、食材としてはシンプルなものが多く、ソーセージや、地元のサレール牛を使った料理が伝統料理である。
・アリゴという、チーズ入りのマッシュポテトのような料理がある。
ブルゴーニュ料理
＜ブッフ・ブルギニョン＞
・ブルゴーニュ料理は、フランスの家庭料理を代表するブッフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込み）発祥の地でもある。
ロワール料理
・ロワール料理は、白ワインの産地であり、白ワインを使った魚料理が特徴的である。
サヴォワ料理
＜フォンデュ・オ・フロマージュ＞
・サヴォワ料理は、山岳地帯でスイス国境に近く、フォンデュ・オ・フロマージュやラクレットなど乳製品を多用した料理が多い。
フランス料理｜代表料理
フォアグラ
・フォアグラは、ガチョウやアヒルに沢山の餌を与えることにより、肝臓を肥大させて作る。
・世界三大珍味として有名な食材。世界三大珍味は、トリュフ、キャビア、フォアグラ。
・パテ（細かく刻みペースト状にしたもの）に加工し甘めの柔らかいパンに塗って食べるか、ソテー（油やバターなどで炒める調理法）して食べる。
・トリュフ入りのパイ包み焼きでよく使われる。
・フォアグラとトリュフを乗せて焼いたヒレ肉のステーキは、ロッシーニ風トゥルヌドステーキ。
エスカルゴ
・エスカルゴは、フランス語で「カタツムリ」。
・殻から取り出し内臓を除去し加熱し、パセリとニンニクのみじん切りを練りこんだエスカルゴバターと呼ばれるバターソースを絡める。エスカルゴバターにはエシャロットのみじん切りを混ぜる場合も多い。
ラタトゥイユ
・ラタトゥイユは、南フランスの代表的な家庭料理で、玉ねぎやパプリカ、トマト、ナスなど野菜をたっぷり加えて煮込んだ料理。元々、残り物の野菜や野菜くずを使って作る料理。
ポワレ
・ポワレは、食材の表面をカリッと焼いて中はふっくらと仕上げる調理法。ポワレにはスズキ、カレイ、タイ等の白身魚が使われることが多い。
ムニエル
・ムニエルは、フランス語で「粉屋」。
・小麦粉などの粉をまぶした食材をバターで焼く調理法。
・旨味を閉じ込めて香ばしい焼き上がりに仕上げる。スズキ、舌平目、鮭等のムニエルに、レモン汁やソースをかけて食べる。
ポトフ
・ポトフは、大きめの肉や野菜をじっくりと煮込んだ料理。
・フランス料理では、牛肉を使えば「ポトフ」、鶏肉を使えば「プロポ」、豚肉を使えば「ポー・ド・ポ」。
ピカタ
・ピカタは、薄切りにした肉に小麦粉をまぶして、バターで焼いた料理。
・元々はイタリア発祥の料理で、イタリアでは「ピッカータ」と呼ぶ。
・日本のピカタは肉に卵液をつけて焼くが、フランス料理のピカタは小麦粉をまぶすのみ。
テリーヌ
・テリーヌは、内側にバターを塗った型に肉や魚、野菜などの具材を詰めて、オーブンで焼いたり、蒸し焼きにした料理。テリーヌという料理の名前の元になったのは、フランス料理で使う陶器でできた蓋付きの容器です。
コンフィ
・コンフィは、食材を低い温度の油でじっくりと煮た料理。
・低温の油で時間をかけて調理することで、素材の水分を逃さずジューシーに、やわらかい食感に仕上げる。
ブイヤベース
・ブイヤベースは、南フランスの港町マルセイユの伝統料理。
・サフランやニンニクを風味づけに使い、数種類の魚介をじっくりと煮込んで作る。
・魚介の旨みとサフランの香りが風味豊かで「トムヤンクン」や「フカヒレスープ」とともに世界三大スープと呼ばれている。
キッシュ
・キッシュは、フランス・ロレーヌ地方の郷土料理。
・卵、生クリーム、チーズ、ベーコン、ひき肉、アスパラガスをタルト生地へ加え、オーブンで焼き上げたタルトです。
・キッシュの味は塩っぽく、食感はサクッとしており、パイの食感。
ガレット・ブルトンヌ
・ガレット・ブルトンヌは、ガレットというそば粉をクレープにし、生ハム、魚、卵、皿が、チーズを上に乗せて飾り焼いたもの。
・ガレット・ブルトンヌの生地は、そば粉を使用しているので、そば粉特有の軽い苦みのある味わいである。
ビシソワーズ
・ビシソワーズは、じゃがいもの冷製ポタージュ。
・煮込んだポワロー（西洋ねぎ）とじゃがいもに、生クリームを加えたクリーミーな味わいのスープ。
ワイン
ワイン
・肉料理に赤ワイン、魚料理には白ワインを組み合わせることで美味しく食べられるといわれている。
・飲む流れとして、軽いものから重いものへ、 若いものから熟成したものへ、がよい。
・伝統的な地方料理と地方ワインの組み合わせが合う。
カベルネ・ソーヴィニヨン
・「カベルネ・ソーヴィニヨン」は、赤ワインで、ブドウの渋みのもとである「タンニン」を、しっかり味わうことができる。
・酸味が強く、重厚な味わいを楽しむことができ、香りもカシスのような力強さを感じることができる。さらにミントのような清涼感を感じる。
メルロー
・「メルロー」は、ブラックチェリーを彷彿とさせる香り高いブドウで、酸味も少なく渋みも比較的やわらかな味わいのワイン。
・清涼感を感じるフレーバーも少ないため、まろやかで赤ワイン初心者でもチャレンジしやすいワイン。
シャルドネ
・「シャルドネ」は、「白ワインの女王」と呼ばれている。
・温暖の地で生産されるとパイナップルなど、完熟した果実の風味を感じることができる。
・寒冷の地で生産されたシャルドネは、ハーブのような清涼感にレモンのようなスッキリとした味わいがある。
ソムリエ
・フレンチソムリエ資格認定試験
・フレンチソムリエとは、調理技法・食材・レシピなど、フランス料理の基本的な知識を保有していると証明される資格です。
・フレンチの肉、野菜料理、スープやポタージュ、魚料理、デザートの名称や特徴をはじめ、ソースの種類・調味料・酒類に関する知識を学び、第三者へレクチャーできるようになる。
・田崎真也オフィシャルサイト / 株式会社サンティール
・田崎真也は、1995年、第8回世界最優秀ソムリエコンクール（フランス語版）で日本人として初の優勝を遂げた。
チーズ
チーズ｜概要
・チーズはデザート。
・チーズはちぎったパンやクラッカーの上にのせて一緒に頂く。
・チーズは、イギリスでの呼び方で、フランス料理では「フロマージュ」と呼び、イタリア料理では「フォルマッジョ」と呼ぶ。
チーズ｜種類
・代表的なチーズは、ブリー（白カビタイプ）、カマンベール（白カビタイプ）、ロックフォール（青カビタイプ）、コンテ（ハードタイプ）、ブルー・ド・ゴート（青カビタイプ）。
・白カビタイプは、表面が白いカビに覆われた柔らかなタイプのチーズ。 クリーミーでマイルドな口当たりのものが多く、クセも少なめで人気。
・青カビタイプは、固めて水を切った乳 （カード）に青カビをまぶしてからチーズの形をつくる。 チーズ組織の中で青カビを育て、青カビがチーズの脂肪を分解することによって独特の香りと風味を出させたチーズ。
・ハードタイプは、加工工程で乳固形分が圧搾され水分が排出されることにより含水率が低くなり、硬質に仕上がるナチュラルチーズの一種。ほとんどが牛乳を原料とする。水分が少ないため保存性が高く、長期の熟成により深い旨味があり、風味も濃厚。
・フランスチーズ全7種コンプリートガイド｜特徴・歴史・代表例・食べ方・当店おすすめを紹介。
フランス料理｜用語集
サフラン
・サフランは、アヤメ科の多年草およびそのめしべを乾燥させた香辛料。
・鮮やかな紫色の花は見た目も美しく、その花の中の真っ赤な長いめしべ（柱頭）のみを乾燥させてサフランとして使う。
・番紅花。
・1.5～3cmくらいの赤い糸くずのような見た目。
・極少量でも綺麗な黄色に染まり、重量の約10万倍の量の水を黄色に染めることができる。
・希少なため非常に値段が高く、世界一高価なスパイスと言われている。
・過去には金と同等の価値を持っていた時代もあった。
シードル
・シードルは、りんごからつくったスパークリングワイン。
・ブルターニュ地方とノルマンディー地方のものが、有名。
・シードルを蒸留するとリンゴのブランデーが得られ、有名なものに「カルヴァドス」がある。
・シードルと類似するものに梨を原料としたペリーがある。
フランスパン
・フランスパンは、その硬さが大きな特徴。
・基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。
・バゲット（baguette 杖、棒）：細めの棒状パン。重さ約300～400g、長さ約70～80cm。
・バタール（bâtard 折衷の）：バゲットとパリジャンの中間。重さ300g、長さ約40～50cm。
・フィセル（ficelle 紐）：紐のように細い。重さ約120～150g前後、長さ30cm。
・クロワッサン（croissant）：バターをパン生地に折りこんで焼き上げるパン。サクサクした食感は、生地を伸ばしてバターを均一にはさんで折りたたみ、それをまた伸ばしては折りたたむことで、生地とバターがそれぞれ多重に薄い層をなし、それを焼き上げることで生み出される。
グルメ参考記事
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